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【店舗】10月シチューフェア終了しました 後半にレシピございます!

実店舗で行っている月例フェアのご報告です。
10月はシチューフェアでした!
10月29日(金)〜31日(日)
・シチューにぴったりな野菜をいつもより種類豊富に揃えました
・本企画限定のセレクト商品も。今回はシチュールウや調味料。
・そして今回も、やおすけがお世話になっている食のプロにレシピを提供していただきました!
芦屋のビストロ(フレンチ)「Bistrot et Vin 20区」さんです!
家庭用のレシピを、、と無理なお願いをしたところ、
本来のビーフシチュー(ドゥミグラスソース)の作りから家庭用に簡素化したレシピを今回のために書き下ろしていただきました!
それでも家庭で作るにしては工程が多いと感じられるかもしれませんが、プロのシェフのオリジナルレシピ、ぜひ試していただきたいです!

【ブラウンルーから作る本格ビーフシチュー】

食材 (4 人前分)
●ソース用● バター 40g 薄力粉 40g 牛スジ(ボイル) 150g 玉ねぎ 1/2 個 人参 1/2 個 トマト 2 個 ローリエ 1 枚(あれば) 赤ワイン 300g
●具材(お好みで変更可)● 牛スネ肉(シチュー用牛肉) 200g じゃがいも 1 個 しめじ 1/2 株 ナス 1/2 本 マッシュルーム 1 パック 甘長ししとう 4 本 モロッコインゲン 4 本

塩、胡椒、サラダ油 適宜 (飾り用)パセリ、マスタード

調理器具
キッチンスケール まな板 包丁 ピーラー 木べら ボール ふるい 鍋(直径 21cm 深さ 11cm 使用) フライパン(直径 28cm 使用)

調理工程
●下処理●
1. 牛スジ、牛スネにそれぞれ、重量の1% の塩と、 胡椒をふる(生の牛スジの場合は、 一度下ゆでして冷ましておく)
2. 食材を計量し、人参とじゃがいもの皮をむき、 食材をカットする(野菜は 1 口サイズに。 ソース用のトマトは最終的にほとんど形が残らないので、大きくても大丈夫)
3. 薄力粉をふるいにかけておく

●ブラウンルー作り●
4. バターを鍋に入れ、火にかけて溶かす
5. 一度バターが溶けたら、火を切り、2,3 分待つ (バターの温度が高い状態(60 度以上)で 粉を入れるとダマになりやすい)
6. 鍋に薄力粉をいれ、鍋を弱火にかける
7. 木べらで鍋の底をこすりながら、カレーのような 茶色になるまで火にかけ続ける
8. 茶色いルーができたら火を止める(焦げそうなときは、 鍋を火から外し、木べらで底をこする手を止めないこと。 鍋の温度が落ち着いてから、火加減の調整をし直す)

●ソース用食材調理●
9. フライパンを火にかけ、サラダ油を引く
10. 牛スジをにしっかり焼き色をつけ、8 の鍋に入れる
11. 野菜(玉ねぎ、人参、トマト)に塩を振り、 野菜とローリエをフライパンに入れ焼き色をつけ、 8 の鍋に入れる(10,11 では、中まで火を入れるのでは なく、表面に焼き色をつけるだけで良い)
12.8 の鍋に赤ワインを入れ、 木べらで鍋の底から混ぜながら再び火にかける

●具材調理●
13.11 のフライパンに少しサラダ油を引き、牛スネ肉に しっかりと焼き色をつけ、12 の鍋に入れる (フライパンが焦げていれば一度洗うが、 そうでなければそのまま使い続ける)
14. 野菜(じゃがいも、しめじ、マッシュルーム、 ナス、甘長ししとう、モロッコインゲン)に塩を振り フライパンで焼き色をつけ、12 の鍋に入れる (野菜が一度にフライパンに入りきらない場合は、 数回に分ける)

●煮込む●
15.12 の鍋に、具材が全てかぶるまで水を足す
16. スープが沸騰したら、火加減を調整してポコポコと 少し沸騰している状態を保ち、1 時間半煮込む (2~30 分に一度、底が焦げ付かないように 木べらで底をこすること)
17. スープの味を見て、味が薄ければ少し塩を振る

●いただきます●
18. もし時間が許すなら、火を止めたあと 常温まで冷まし(放置し)、食べる前にもう一度温める (煮込みは冷める過程で具材に味が染み込みやすく、また 牛スジのコラーゲンは加熱→冷却→再度加熱することで 非常に柔らかくなる)
19. 器に盛り付け、 お好みで刻んだパセリやマスタードをつけて完成

◆◆ Bistrot et Vin 20区  ◆◆
2019年10月にオープンしたフレンチビストロ。
兵庫県西宮市大谷町(夙川と芦屋の中間)にあります。
個室1部屋とカウンター6席のお店で
本場パリで学ばれたビストロ料理と選び抜いた世界のワインが楽しめます。
営業時間や組数制限については、20区さんのインスタグラム@20kku_ をご確認ください!